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蛋挞的由来以及蛋挞的种类

来源:川湘菜菜谱   时间: 2018-09-12

蛋挞的由来

蛋挞,英文叫custard tart,custard是一种用牛奶鸡蛋和糖做成的冻,中国人称其为蛋,tart则取其音。这种蛋挞早在中世纪就出现了,不过看上去跟现在的蛋挞会很不一样。按照现在的做法,皮会很软;中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割器,蛋挞皮要用手捏起来,所以蛋挞皮发得很硬,吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而不是吃皮。还有另外一个原因,就是做蛋挞皮要放不少糖,中世纪糖很贵,所以有糖也只是加到蛋汁里,至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉。

中国人知道蛋挞这个东西是在香港癫痫病治疗能全愈吗被割让后,英国人的蛋挞传到了香港,香港人便开始仿制,甚至比英国人做得更好。蛋挞店除了蛋挞外还卖另外两样东西:奶茶和咖啡。那时候的蛋挞要比现在的蛋挞大两三倍,甚至有一段时间,一个大蛋挞一杯咖啡或奶茶成了香港人标准早餐。六十年代香港逐渐富裕起来,香港人开始在蛋挞里加燕窝鲍鱼之类,“大补”;但过了几年这种蛋挞又没有了。有人说蛋挞可以反映香港的经济。按照英国传统做法,蛋挞皮和蛋汁里都要加肉蔻,但香港人似乎不大喜欢吃这种有点辛辣味的蛋挞,所以现在香港茶楼里蛋挞都比较清淡。

蛋挞皮有两种:一种是酥皮,英文叫puff pastry,是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞郑州市治疗癫痫病好的专家皮;另外一种便是牛油皮,英文叫shortcrust pastry,要加很多黄油,因此有一种曲奇的味道。一开始在香港只有酥皮,后来泰昌饼店(一家香港很有名的蛋挞店)用曲奇面团做蛋挞皮,大成功。现在香港做蛋挞做得好的,一家就是泰昌饼店,一家是檀岛饼店。泰昌主要做牛油皮,而檀岛主要做酥皮。香港 后一任总督彭定康(Chris Patten)特别青睐泰昌蛋挞,所以泰昌蛋挞又被叫做肥彭蛋挞。檀岛蛋挞皮有水皮和油皮之分:水皮以鸡蛋为主,油皮则以牛油和猪油为主,蛋挞皮用两层水皮包一层油皮呈一块三明治,这样烘焙起来更有层次。水皮油皮是香港人发明的。香港人做蛋挞还有另外一个特点是只用中治疗癫痫疾病专业医院在哪国蛋不用美国蛋,他们认为美国蛋没有中国蛋蛋味浓,我觉得应该没有什么不同。

目前市场常见的蛋挞用的是英国人的做法,比较简单一点,没有香港人水皮油皮那么复杂。把猪油黄油和糖揉到面粉里头,加点水,揉成面团,擀成薄皮,切成圆形,放到一个一个小壳子里;调好蛋汁(糖牛奶和鸡蛋),灌入小壳子里。放入烤箱里,230度烤25分钟就好了。

其实香港人做蛋挞做得再好,也未必会有什么突破。檀岛老板就表示店内装修可以改进,但蛋挞的配料和做法绝对不能改。这样就不能顺应市场。现在英国人除了传统蛋挞之外,还有草莓味蛋挞香蕉味蛋挞和酸奶味蛋挞之类,他们的传统蛋全国治癫痫病医院排名挞也是在不断创新,而香港人却一直停留在肥彭蛋挞。这一点应该向英国人学习。

蛋挞的种类

蛋挞的根据蛋挞皮主要分为牛油皮和酥皮蛋挞(KFC也是采用此蛋挞皮)牛油皮的特色就是外皮比较光滑和完整,好像一块盘状的饼干,外皮有一阵牛油香味。

酥皮也是使用同一馅料,特色在于外皮的盘分成一层层薄酥皮,就像嫁喜礼饼的外皮一样层次分明。u7u烘焙百科网

根据蛋挞汁的不同由此衍生出来的小吃,还有鲜奶挞、椰挞、姜汁蛋挞、肉松蛋挞、水果蛋挞、和蛋白蛋挞等等。

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