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岐山臊子面的做法_饮食

来源:川湘菜菜谱   时间: 2019-10-30

  岐山臊子面是一道陕西面食料理,是陕西关中平原及甘肃陇东的一种传统特色面,为西府名小吃。臊子面历史悠久,尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。岐山臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名。这道面食的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。当地人每逢生日、过节、婚丧、满月、迎宾都会献上一碗臊子面。那么这道面食如何制作呢?这道面食的做法相当复杂,如果你也想品尝这碗面就一起来了解一下岐山臊子面的做法吧。

  岐山臊子面的做法

  一、肉臊子做法

  1、将肉洗净,连皮切成1cm见方的小片;兰州去哪个医院看癫痫病好p>

  2、给锅里放上油,油热后放入葱丝、姜丝煸出香味,放入肉片;(最好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮发亮,开始吐油时,放入瘦肉一起炒)

  3、改小火,不停的煸炒肉片,炒至肉片发白后,放入几根干的红辣椒和八角,翻炒;

  4、再放入干辣椒面和五香粉,翻炒均匀,撒入适量十三香调味料;

  5、适量盐(比平时炒菜稍微多一些,因为臊子要咸点,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。

  6、火开大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1,即一斤肉半斤醋的比例)

  7、然后小火慢煮,盖上盖子煮10分钟左右,让其入味。煮至汤汁浓稠,辣椒面和各湖南治癫痫病哪比较有正规种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一,肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)

  二、漂菜的做法

  漂菜,顾名思义,就是漂在汤面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。比如“煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末”(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)

  煎蛋皮:鸡蛋打到碗里,加鸡蛋一半量的温开水,搅打均匀,锅内抹薄薄一层油(油一定要少,油多了,蛋液会挂不住,在锅里乱流,厨房新手最好选用不粘锅)

  等锅子稍热时,就慢慢倒入蛋液(蛋液最好提前用筛子过滤一下,就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿癫痫病医院该如何选择, 如何补救?用木铲小心刮平就好)

  转动锅子,让蛋液均匀铺满锅底一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动,蛋皮儿能够移动,就说明一面凝固好了)

  摊好的蛋皮,薄可透光,一个鸡蛋加一半温开水,正好可以煎三张这样的蛋皮,切成菱形,蒜苗洗净、切碎待用。

  三、底菜的做法

  1、胡萝卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方块)、豆腐干切小丁,土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方块)、木耳也撕成小块(图中的蒜苗请忽略,因为它属于漂菜,不属底菜系列)

  2、炒底菜:锅内油烧热后,先下土豆片,再下萝卜片,加2勺盐,继续翻炒均匀;

  3、下木耳,翻炒。加入岐山醋2勺,癫痫疾病有多大的可能性会遗传给下一代倒入开水,淹没到菜的位置即可。

  4、等菜术后,加入一勺味精,撒上蒜苗,底菜就完成了。

  四、呛汤的做法

  锅里多倒些油,油热后放葱姜丝,炒出香味,倒醋(多一些),待锅中醋沸腾后加入开水;

  五、浇汤

  正宗的岐山臊子面都是用手擀面,要擀得非常薄,再用大刀切细,面条煮出来半透明状,又劲道又光滑,这就是人们常说的“薄、筋、光”。也可以买现成的面条来煮,要买那种“二宽”的薄面条。面条捞入碗中(面条一定要捞得少,汤多一些),浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子,点缀一把蒜苗末,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞!

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