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调味料的使用规律-美厨邦

来源:川湘菜菜谱   时间: 2019-12-02

  一.液体味料:

  酱油:

  可使菜肴入味,更能增加食物的色泽,适合红烧及制作卤味。

  蚝油:

  蚝油本身很咸,可以使用糖稍微中和其咸度。

  沙拉油:

  常见的烹调用油,亦可用于烹制各类糕点。

  麻油(又称香油):

  菜肴起锅前淋上,可增香味,腌制食物时,亦可加入以增添香味。

  米酒:

  烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去除腥味。

  辣椒酱:

  红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱,可增添辣味,增加菜肴红亮色泽。

  甜面酱:癫痫到底要怎么治

  本身味咸,用油以小火炒过可去酱酸味,亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

  豆瓣酱:

  以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免菜品过咸,以油爆之色泽及味道较好。

  芝麻酱:

  本身较干,可以用冷高汤稀释之后使用效果各佳。

  蕃茄酱:

  常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴艳丽色泽。

  食用醋:

  香醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去,白醋略煮可使酸味较淡。

  鲍鱼酱:

  采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于煎、煮、炒、炸、卤等。

  xo酱:

  主要是由海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

  癲痫病治疗费用高不高g>二.固体味料:

  食用盐(低钠盐):

  烹调时最重要的味料,其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与用量。

  糖类:

  红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。

  味精:

  可增添食物之鲜味,但是不宜加入汤类共煮。

  发粉:

  加入面糊中,可增加出品之膨胀感。

  面粉:

  分为高、中、低筋三种,制作面糊时以中筋面粉为佳,用于粘粉油炸时,则具着色功能。

  甘薯粉:

  四川又叫红薯粉,多用于油炸物之粘粉,亦可作为芡粉使用。

  生粉:

  为芡粉之中的一种,使用时先将其溶于水,再勾芡,可使汤汁浓稠,陕西癫痫病医院用于油炸物的粘粉时可增加质脆感,用于上浆时则可使食物保持滑嫩。

  小苏打粉:

  以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

  豆豉:

  干豆豉用之前以水泡软,再切碎使用。

  常用的辛香料

  葱:

  常用于爆香,去腥。

  姜:

  可去腥,除臭,并提高菜肴风味。

  辣椒:

  可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。

  蒜头:

  常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

  花椒:

  亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。

 40多岁的人为什么会突然得癫痫病 胡椒:

  辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。

  八角:

  又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。

  干辣椒:

  将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。

  红葱头:

  切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。

  五香粉:

  五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。

  生抽:

  生抽颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味。

  老抽:

  老抽颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色。

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