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蔬菜太娇气 烹饪有技巧-美厨邦

来源:川湘菜菜谱   时间: 2019-12-03

  进入盛夏,蔬菜不仅种类多、口感好,营养价值也很丰富。不过,如果在贮存和烹饪蔬菜的过程中处理不当,就往往会让蔬菜的营养成分流失,达不到养生保健的作用。

  先切后洗:营养素大量流失

  除了小鸡毛菜等品种以外,大多数蔬菜都需切小后再烧煮。不少人,尤其是食堂、饭店里癫痫病发作完了对身体伤害有多大的工作人员,他们的习惯做法是将蔬菜切小再洗,殊不知,蔬菜中许多营养素及有益物质都是水溶性的,经切细后的蔬菜在洗涤过程中会使营养物质大量流失于水中,正确的做法是先洗后切。

  挤菜汁:不当的丢弃

  在做菜馄饨、包子的馅心时,需把蔬菜斩细,这时会有大量的汁水流出。有的人为了长时间在电脑前工作能引起癫痫发作吗?成型或包馅时的方便把汁水挤掉,这样就把菜中70%的维生素、矿物质丢弃了。正确的做法是将蔬菜与香干、肉等一切剁碎、搅拌,让蔬菜的汁水渗到其他的馅中。此外,有的人吃豆芽时吃芽不吃上面的豆,其实豆中的维生素C比芽要多3 倍。

  贮存太久:破坏维生素

  有的人一次买了较多蔬菜晕倒后抽搐口吐白沫,每天只吃一部分,其结果是不但口感不好,维生素C也逐渐丧失破坏。蔬菜都含有硝酸盐,在空气中它会还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去了携氧能力而使人指甲、口唇,甚至全身出现青紫、气急等症状。蔬菜含水分多,极易生长霉菌,并会产生多种霉菌毒素,不但附在表面,还可渗入到深部,即使是加热也不能黑龙江治疗癫痫病破坏这些毒素,所以蔬菜要尽量吃新鲜的。另外,低温可以延缓蔬菜出现腐败变质,但绝不是温度越低越好。蔬菜基本上都不可冷冻保存,大多数的适宜保存温度是3-10℃,而黄瓜不能低于10℃,如果放在4℃左右的冰箱里冷藏,黄瓜颜色会变深,瓜体变软,切开后可见到透明的胶状液体,使黄瓜的清香味荡然无存。

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