【梅菜扣肉制作5步法】广东客家人喜爱的一道菜

　　梅菜扣肉是一道非常有名的广东客家菜，也是客家人喜爱的一道菜。只要是传统习俗或大宴，就有美才炖。肉末虽然是用条纹猪肉制成，但经过复杂的步骤，用条纹猪肉制成的肉末，可以达到瞬间脂肪、咸、香软瘦肉、酥皮的浓郁味道。底用的腌梅干蔬菜，能充分吸收猪肉末、肉油、浓汤酱的咸味，使底咸李子蔬菜比肉末猪肉更受欢迎。

　　那么，如何用李子柒做腊肉真的很好吃呢?这里是如何做腊肉和李子柒的除夕晚餐。我们把腌肉做五步，它柔软，不油腻，咸，香。在用李子柒做腊肉之前，要安排好生产时间，因为用李子柒做腊肉很费时。我们应该多次阅读生产方法，熟悉生产过程和关键点，使其更成功，让我们看看具体步骤。

　　◇ 「梅菜扣肉&材料清单」：

　　五花肉约500~600克，咸梅菜干150克，生姜，大葱，老抽

　　腌制酱汁(啤酒2汤勺/生抽2汤勺/白胡椒粉2小勺/糖1小勺/芝麻油少许)

　　香料(桂皮/香叶/八角等)

　　◇ 「制作过程」制作扣肉5步法：

　　第一步，焯肉：

　　五花肉洗净，把毛刮净，分切成均匀大郑州那家医院治疗癫痫方块，这里做了四块，也就是四份，五花肉冷水下锅，加入香料、大葱、姜片，大火烧开把溢出的浮沫剔除干净，煮约5分钟，翻面再煮5分钟，控水捞出，把水分吸干

　　(以上材料配方是以应一份梅菜扣肉的量，不管梅菜干还是腌料的量均是，量大自行调整)

　　第二步，扎孔：

　　趁热在五花肉的猪皮面上，用钢针胡乱扎孔，越多越好，一定要把猪皮的厚层扎穿透。

　　第三步，腌肉

　　准备一个小盘盛着适量老抽，五花肉扎好孔后，4周均匀抹上老抽，再把猪皮面向下浸在老抽内，浸泡10~20分钟，再把五花肉的肉面朝下，放在铁网上进行晾干，让老抽充分吸收入肉。

　　(一定要把老抽彻底晾干后，才能拿去炸皮，才能更轻易的把猪皮炸出皮质分离的酥脆效果。)

　　第四步，炸皮：

　　锅中加入能够把猪皮淹过的油量，烧热后，把五花肉的猪皮面朝下码入油锅中，改小火开始慢煎，五花肉放进油锅后要立马盖上锅盖，因为一般情况下会炸锅，油炸2~3分钟，开锅查看肉表皮油煎程度，炸得表皮出现皮质分离的酥脆状就像下图，即可捞出放凉。

　　(一定要盖上锅盖，如有头盔也不介意你套上，因为油煎过程中，老抽会受热浸北京癫痫病的医院有什么出，酱油水分碰到油必定炸锅)

　　第五步，切片腌制：

　　把腌制酱汁提前在碗中调配好，把炸好的扣肉切成均匀厚片，放入酱汁中抓拌均匀，腌制10分钟。

　　扣肉经过上述5步法制作好后，梅菜扣肉才算做好一半，最后搭配咸梅菜干整型清蒸即可。

　　梅菜干比扣肉提前处理，提前一晚浸泡软化，次日洗净并切碎，热锅热油，放入姜蒜爆香，倒入梅菜干碎，不断翻炒至水分收干，下生抽、老抽、糖、盐、调味，炒均后，加入一碗水焖10分钟，即可关火。

　　(炒梅干菜的步骤，可以放到五花肉腌肉时操作)

　　取一个较深的大碗，把腌制好的扣肉片，表皮朝下打竖码放整齐，把缝隙也塞满，再铺上炒好的梅菜干，压平压紧实，把腌制肉片时的残余汤酱也淋在上面，高压锅上汽后，上高压锅，隔水压蒸40~50分钟。

　　(如用家庭蒸锅，要蒸约1.5~2小时)

　　蒸好到点出锅，稍微放凉，用一个比装梅菜扣肉的碗要大的盘子，扣在碗上，并进行倒扣过来，形成梅菜干垫底扣肉在表面的卖相，保持状态10分钟，让扣肉适应温度后，才把碗拿走，梅菜扣肉就大功告成了，撒上葱花点缀，即可上桌。

　　(因为扣肉偏肥，倒扣过来乌鲁木齐看癫痫好的医院后如果碗立马拿走，扣肉遇冷后会影响口感)

　　在年夜饭中，制作腊肉的五道工序很柔软，不油腻，吃得越多，越咸越香。事实上，皮革炸好后，腊肉就已经做好了。有时间可以提前做几块腊肉，冷却后用保鲜膜包好，放入冰箱速冻。这样可以减少下次你花大量时间做腊肉片也可以用来炒菜，用芋头、等块菜炖都很好吃，越越香。

问：这冰糖酱油在哪买

答：他家是味达美的冰糖老抽。我也用这个，这个老抽颜色确实漂亮，而且不涩。

问：这回知道了，绰过水之后用凉水冲洗

答：建议焯过水的排骨，千万别用凉水冲，排骨回生，再炖不好烂，要用温水或热水

问：最后1分钟加盐会不会不入味呢？放蔬菜的时候加盐可以吗？

答：盐关火在放最好，放早了肉就不嫩了，腌肉什么原理知道了吧

问：师傅能指教一下吗？您的板栗是怎么剥得这么干净？有没有窍门

答：菜市场有剥好的板栗卖的，就像视频中的一样

问：这不是还焯水了吗？

答：他说的意思不要直接焯水，要先洗几遍在焯水，泡盐水是利用渗透压让排骨内的血水排出。

问：总感觉这样排骨不会熟

答：油炸过排骨不贵州去哪里治癫痫会熟?真心想多了!

问：不放花椒大料吗？

答：这种炖法不放调料，吃的是清甜味，汤很好喝，我家也这样炖

来自[惠州]的用户看了猪肉菜谱说：

炖汤或砂锅菜，我也是把排骨煎一下再炖。肉特别嫩 汤特别白

来自[揭阳]的用户看了猪肉菜谱说：

确实很利落!这是什么炒锅呀?怎么一点油烟都没有

来自[东莞]的用户看了猪肉菜谱说：

为什么我煮出来很多水?

来自[武汉]的用户看了猪肉菜谱说：

买回来的排骨斩段后先放盐腌制6小时以上，然后直接用加冷水煮开焯水，然后用温热水清洗干净，再开水下锅炖，绝对肉嫩滑骨汁香，不信试试?

来自[厦门]的用户看了猪肉菜谱说：

我一直好奇，凉水下锅，开锅后撇去血沫，然后锅中的不是也不用吗?为什么不是把排骨捞出洗净，何必多一个撇清血沫这个步骤。

来自[昆明]的用户看了猪肉菜谱说：

肉真的好贵呀，没有最贵的，只有更贵的

来自[长沙]的用户看了猪肉菜谱说：

我也觉得这个排骨汤，清汤寡水的