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BBC说煎鸡蛋比炒鸡蛋更健康 营养专家这样说

来源:川湘菜菜谱   时间: 2021-09-11

  英国BBC的一档节目《的真相》中讲到:煎鸡蛋比炒鸡蛋更健康。事实真的是这样吗?我们来听听中国的营养专家范志红怎么说。

  炒鸡蛋比煎鸡蛋更吸油

  煎鸡蛋和炒鸡蛋相比,最大的吸油潜力是不一样的。这是因为蛋白部分只有水和蛋白质,亲油能力较弱,而蛋黄中则不仅有脂肪,还有大量的卵磷脂,它是一种乳化剂,它能非常快地把大量油脂和蛋白质拢七台河市癫痫病的最好医院在一起。即蛋白吸收油脂能力弱,蛋黄吸油脂能力强。

  所以,如果用不粘锅煎鸡蛋,只要小心不弄破蛋黄,那么放一丁点油就能煎好一个鸡蛋。但是如果把鸡蛋的黄弄破,那吸入的油就多了。

  而我们在炒鸡蛋的时候,蛋黄蛋白是混在一起的,蛋黄会大面积接触油脂,因此吸油能力就超级强了。不过,如果用不粘锅来做,而且放油很少,河北幼儿癫痫病医院避免搅拌,等鸡蛋凝固之后轻轻翻面,做成日式蛋饼状态,其实吸入的油脂也可以很少。

  如果按多数国人的炒法,放入很多油,再大力搅拌鸡蛋液,让油脂充分被吸收进去,甚至起很大的泡泡,炒出来的鸡蛋可真的是脂肪含量超高了。这样的炒鸡蛋,的确不太适合控制体重,更不适合胆囊疾病患者。

  煎蛋是否健康还和这些因素有关

  除了考虑油脂吸收率,煎延安哪里看癫痫好蛋的健康程度,还与它的煎制火力、时间有关。

  比较嫩的煎蛋颜色基本不变,蛋白质利用率受影响程度小,美拉德反应程度不高,AGEs(美拉德反应的末端产物)含量低。如果蛋黄不破的话,胆固醇氧化程度也低。

  但是,如果煎到蛋白已经发黄、变脆的程度,那就不一样了。蛋白质利用率下降,AGEs大大增加。如果蛋黄膜破了,蛋黄中的胆固醇直接接触热油,那么胆固醇氧化产物也会大大增加。AGEs和胆固醇氧上海痫病医院哪家比较好化产物,都是不利于预防慢性疾病,不利于预防衰老的。

  所以说,煎蛋是否健康,还要看是怎么煎的,不可一概而论。

  鸡蛋这样吃比煎鸡蛋更健康

  从吸收油脂的角度考虑,煎鸡蛋确实比炒鸡蛋更健康,但其实白水煮鸡蛋和鸡蛋羹比煎鸡蛋更健康,因为它们根本不需要加油,只需要加热到70摄氏度就好了,氧化程度也很低。

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